У забытого русского писателя XIX века Александрв Вельтмана в романе «Новый Емеля» есть вот такое великолепное описание меню обеда: « Суп потафе-с, пирожки птипатэ-с, на холодное пойдет фрикандо-с, соус филэ-с рябчиков на хрустатиках, вместо спаржи - коренья-с, жаркое уж известно, а уж пирожное позвольте сделать кондитерскую кисею батистом; уж деликатнее ничего не может быть-с.»
Из всего этого замечательного списка в нашей кулинарной рубрике #рецептыпрованс остановимся только на одном – потофё, вернее оно должно было бы писаться пот-о-фе и в переводе с французского «Pot-au-feu» значит «Горшочек на огне». Такое странное название связно с технологией приготовления. Раньше это блюдо готовилось только зимой, когда в доме непрерывно поддерживался огонь. В котелок, подвешенный над огнем непрерывно добавляли продукты, они томились в крепком говяжьем бульоне и пропитывались его ароматом и вкусом.
Наш потофё сегодня готовила Наташа Осина @natalioss.
Потофё является практически символом «домашней» французской кухни — как недорогое, практичное, сытное блюдо, на приготовление и употребление которого собирается вся семья. В то же время, блюдо нужно готовить чрезвычайно долго, так что сегодня его гораздо чаще можно встретить в ресторанах, чем дома.
Известный французский шеф-повар Раймон Блан называет потофё «квинтэссенцией французской домашней кухни, самым популярным блюдом во Франции. Оно делает честь столу и богача, и бедняка»
Но что удивительно высокая французская кухня началась когда-то именно с потофё. Первый французский шеф повар Антонин Карем разработал, приготовил и записал рецепты 300 тончайших супов – классику французской гастрономии. Он оставил огромное количество письменных трудов и в первую очередь, «Искусство французской кухни XIX века», над которым трудился перед смертью.
Иллюстрации тоже выполнены им самим – это великолепные блюда, похожие на готические соборы, а на первой странице – самое обычное потофё. Но не просто рецепт, а целый очерк на 4 страницы – типичное произведение XIX века: здесь и химические объяснения, и даже социологический очерк.
Потофё похоже на наш суп, но довольно необычный: мы привыкли, что овощи в супе мелко нарезаны, а в потофе они кладутся целиком.
Есть в потофе и другая особенность. В бедных городских кварталах хозяйка, которая могла разжиться «неблагородным» куском мяса, ставила этот горшок даже не на огонь, а на плиту рядом с огнем, чтобы мясо варилось как можно дольше, при низких температурах. Именно так советует готовить потофе Карем. Помните вкус супа, оставленного на ночь в печи? Это оно и есть. И к тому же выводу пришел когда-то Карем, наблюдая за домохозяйками – мясо с прожилками и соединительными тканями должно томиться как можно дольше.
Вот такая история, традиции и потофе. Рецепт ищите ниже в комментариях.
